الكبة..

[صقر قريش]

الكبة.. الكبة.. الكبة.. الكبة.. الكبة..

الكبة.. نكهة واحدة وأشكال متعددة
لها وقعها الخاص بين الأطباق اللبنانية



تتصدر الكبة بأنواعها وأسمائها الغريبة التي لا تعد ولا تحصى المائدة اللبنانية لتتحول الى نقطة ارتكاز الجائع واهتمامه، ولا فرق ان كانت من لائحة المقبلات المتمثلة بالكبة النيئة أو بطبق رئيسي كالكبة بالصينية، فهي في كلتا الحالتين تترك وقعا خاصا في حاضرة الأطباق اللبنانية، ولها طقوسها الخاصة التي لا تزال رائجة رغم بعض التعديلات التي أدخلت عليها. لطالما اعتبرت الكبة الضيف الأبرز في التاريخ الغذائي اللبناني نظرا لارتكاز مكوناتها على البرغل بالدرجة الأولى وما يرافقه من مواد أخرى تتنوّع بين اللحمة والبندورة أو البطاطا وغيرها من المواد التي تشكل مجتمعة طبقا غنيا بامتياز، وذلك باختلاف المناطق التي تنتمي اليها والتي تتميز بخصائص معينة تنفرد كل منها بسر يتباهى به أبناء المنطقة ويضفي عليها نكهة لا تشبه سواها الا من حيث الاسم المستمد من البرغل اللاعب الأبرز في «العملية الكبية». يضرب تاريخ الكبة في القدم، ويلفت النظر غرابة الأسماء التي تميز كبة كل منطقة، فتزخر ذاكرة اللبنانيين بحكايات ترددها ألسنة كبار السن الذين كانت تشكل الكبة بالنسبة اليهم وفي مناسباتهم محطة بارزة تجمع حولها افراد العائلة لتتولى الجدة مهمة «دق الكبة» على قطعة البلاط أو في الجرن الخاص بها، العادة المشهورة بين أوساط اللبنانيين، ويساعدها في المهمة رجال العائلة وفتيانها. ولأن «دق الكبة» يحتاج الى عناء، باتت المهمة سهلة بوجود ماكينة الفرم الكهربائية التي تفي بالغرض المطلوب رغم فقدانها المذاق الخاص الذي تتميز به تلك المصنوعة يدويا الا أنها بالتأكيد باتت حلا سريعا يلائم الحياة السريعة ومتطلباتها. وأبرز ما يميز أنواع الكبة انها تناسب كل الأذواق، فهي تلبي حاجة من يتبع نظاما غذائيا نباتيا فيلجأ الى كبة البطاطا أو كبة البندورة او كبة اليقطين وكبة العدس، كما تلائم «الكبة اللبنانية الأصلية» من لا يستغنون عن اللحم في غذائهم، فلا بد حينها من استهلال وجباتهم بالكبة النيئة التي ترتكز في مكوناتها اضافة الى البرغل، على اللحم الطازج النيئ وتسمى في مناطق الجنوب «الفراكة» ذات النكهة الخاصة التي لا تشبه سواها. وتختلف الفراكة عن الأولى بكمية البرغل القليلة التي تخلط بها مقارنة بالكبة النيئة.

ويكمن سر طعم الكبة اللبنانية في «عدة المنكهات» أو «التحويجة» التي يمتلك حرفة تصنيعها وتصديرها الى المناطق اللبنانية أبناء الجنوب اللبناني الذين يحرصون على تحضير طبق الكبة من لحم الغنم، وينصب اهتمامهم على انتاج هذه «التحويجة» في فصل الصيف وتموينها طوال اشهر السنة لاستعمالها في الكبة، وتتكون من الكمون الحب والقرفة والفلفل الأسود والورد والقرنفل والحر ونبتة العطر والمردكوش اضافة الى النعناع والبصل الأخضر، وتطحن مكونات الخلطة وتضاف الى كل أطباق الكبة قبل الانتهاء من تحضيرها. ويمكن القول أن أسماء أنواع الكبة اللبنانية تستوحى في أحيان كثيرة وفقا لمكوناتها التي تضاف الى البرغل الناعم وأهمها كبة اللحم النيئة أو الكبة النيئة من دون لحم وكبة الدجاج وكبة البطاطا وكبة البندورة وكبة العدس وكبة السمك وكبة الراهب التي تشبه في شكلها عجينة المغربية والكبة الحزينة الفارغة من الداخل التي تطبخ في يوم الجمعة العظيمة لدى الطوائف المسيحية في لبنان، وأقراص الكبة المقلية وكبة اليقطين الخالية من اللحم والكبة في الصينية والكبة اللبنية والكبة الأرنبية، وتضاف الى اللائحة الكبة الزغرتاوية نسبة الى منطقة زغرتا في شمال لبنان والتي ترتكز في مكوناتها على «القورما» أي اللحم المقلي المبرد والغني بالدهون. ويخصص لها أبناء الشمال الذين يعتمدون في صنع الكبة على لحم الماعز، مسابقات سنوية في المهرجانات القروية يتبارى خلالها نسوة المنطقة على صنع الكبة التي تشكل بحد ذاتها زينة المائدة الدائمة وخصوصا في الأعراس والمناسبات السعيدة. وفي حين لا يحتاج معظم أنواع الكبة الى الكثير من العناء، تلعب من ناحية أخرى حرفية صنع أقراص الكبة المقلية دورا مهما في قياس براعة المرأة في مجال الطبخ اللبناني، نظرا لطريقة تحضيرها التي تحتاج الى دقة ووقت طويل. مع العلم أن المهمة أصبحت سهلة في عصر السرعة والمأكولات الجاهزة، اذ اصبح بامكان المرأة الحصول على أقراص الكبة الجاهزة المثلجة من المطاعم والسوبرماركت وصارت مهمتها تقتصر على عملية القلي التي لا تحتاج الا الى دقائق معدودة. لكن هذا الواقع لم يقض على خصوصية نكهة أقراص الكبة المصنوعة في البيت التي مهما قلّدت تبقى محافظة على مكانتها في أعلى سلم المائدة اللبنانية. 1 ـ كبة العدس المقادير:
كوب عدس أحمر مجروش.
كوب ونصف ماء. كوب برغل ناعم.
ملعقة صغيرة ملح. نصف كوب زيت زيتون.
حبة بصل بحجم وسط.
نصف ملعقة كبيرة كمون.
ملعقة كبيرة صلصة البندورة.
نصف ملعقة كبيرة فليفلة حمراء بودرة. ثلث باقة بقدونس (كوب تقريبا). طريقة التحضير يوضع العدس والماء والملح على نار متوسطة حتى يغلي المزيج ثم تخفف النار ويغطى الوعاء ويترك العدس حتى ينضج ويمتص كل الماء مع الانتباه كي لا يلتصق في القعر.
يغسل البرغل ثم يضاف الى العدس ويغطى الوعاء ويترك المزيج حتى يبرد تماماً ويجمد قليلا.
يفرم البصل ناعماً ثم يقلى بزيت الزيتون ثم يضاف رب البندورة والكمون والفليفلة الحمراء الناعمة ويخلط المزيج لمدة دقيقة اضافية ثم يوضع مع العدس والبرغل.
يخلط المزيج جيدا، اذا كانت الكبة جافة كثيرا يضاف اليها القليل من الماء الساخن وتدعك مجددا ثم يضاف اليها البقدونس.
تقطع الكبة إلى كرات بحجم حبة الجوز ثم تضغط بين أصابع اليد كي تأخذ شكلا جميلا وتصف في طبق التقديم.
تقدم كبة العدس فاترة أو باردة مع السلطة والمخلل والمزيد من عصير الليمون حسب الذوق. 2 ـ الكبة النيئة المقادير كيلوغرام من لحم الغنم. كوبان من البرغل الناعم المنقوع. ملعقة طعام من برش الليمون. ملعقة طعام من البصل المفروم ناعما. ملح وفلفل حسب الرغبة.
صنوبر للزينة. أوراق نعناع خضراء للزينة.
طريقة التحضير تطحن اللحمة في خلاطة الطعام. وتترك في الثلاجة لمدة نصف ساعة وتدعك جيدا مع البرغل والتوابل المذكورة مع ضرورة الاستعانة بالماء البارد لترطيب اليدين أثناء الخلط ويمكن إضافة الملح والفلفل ونبتة الحبق حسب الرغبة. وأخيرا تسكب الكبة النيئة في طبق التقديم وتزين بحبات الصنوبر. كما يمكن رسم خطوط هندسية على سطح الكبة باستعمال حافة السكين. يزين الطبق أيضاً بأوراق النعناع الخضراء. تقدم الكبة مع زيت الزيتون الذي يمنحها نكهة مميزة. وتجدر الاشارة الى أنه يجب تحضير طبق الكبة النيئة مباشرة قبل موعد الأكل لتناولها طازجة.
3 ـ كبة الطماطم المقادير: تكفي 6 اشخاص كيلوغرام ونصف الكيلو من الطماطم الناضجة، المقشرة والمنزوعة البذور والمفرومة.
ربع كوب من البرغل الناعم.
حبة من الفليفلة الحمراء.
بصلة متوسطة، مقطعة الى اربع قطع.
4 ملاعق طعام من المردكوش الطازج (او 4/1 1 ملعقة صغيرة من المردكوش المجفف).
كوب من اوراق الحبق.
4/1 كوب من الجوز.
2/1 حبة من الفلفل الاحمر الحار، مفرومة ناعماً.
ملعقتا طعام من الكمون المطحون.
ملعقة صغيرة من البابريكا الحلوة.
2/1 ملعقة صغيرة من الفلفل الابيض المطحون.
2/1 ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة.
3/1 كوب من زيت الزيتون.
حوالي ملعقة صغيرة ونصف الملعقة من الملح.
للتزيين شرائح الفليفلة الحمراء.
حبة من الطماطم، مفرومة ناعماً.
ازهار من الطماطم.
الحبق.
ملعقتا طعام من زيت الزيتون.
طريقة التحضير 1- يغسل البرغل بسرعة ويعصر.
2- تقطع 3 شرحات من حبة الفليفلة للزينة ويفرم الباقي فرماً ناعماً ويضاف اليها البرغل، والبصل، والمردكوش، والحبق، والجوز، والفلفل الحار، والكمون، والبابريكا، والفلفل الابيض، والقرفة، والملح وتخلط المقادير في الخلاط الكهربائي. 3- يضاف الزيت الى كبة الطماطم عبر فوهة الخلاط خلال عمله.
4- يرفع المزيج من الوعاء ويترك جانباً ليرتاح لساعتين حتى يمتص البرغل السائل او يوضع في الثلاجة لاستعماله لاحقاً.
5- توضع الكبة في طبق التقديم وتحاط بالطماطم المفرومة وتزين بدوائر الفليفلة الحمراء وازهار الطماطم، والحبق. يسكب زيت الزيتون فوق الكبة.
4 ـ الكبة بالصينية المقادير: تكفي 8 اشخاص 2/1 كلغ من اللحم الطازج الخالي من الدهن البارد المدقوق (بقر او ضان).
كوبان من البرغل الاسمر الناعم المغسول والمعصور.
بصلة مقطعة متوسطة الحجم. ملعقة صغيرة من الفلفل الاسود المطحون.
4/1 ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة.
ملعقتان صغيرتان من الملح.
2/1 كوب من الزيت النباتي (لوجه الصينية).
3 ملاعق طعام من الماء (لوجه الصينية).
للحشوة بصلة كبيرة مفرومة ناعماً.
ملعقتا طعام من الزيت النباتي.
250 غ من اللحم المفروم مرة واحدة (بقر او ضأن).
ملعقتان صغيرتان من البهار الحلو المطحون.
2/1 ملعقة صغيرة من الفلفل الاسود المطحون.
2/1 ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة.
ملعقة صغيرة من الملح.
3 ملاعق طعام من الصنوبر. طريقة التحضير 1- يوضع البصل مع البرغل، والبهارات، والملح في خلاّط الطعام وتخلط حتى ينعم المزيج جيداً.
2- يضاف اللحم الى الخلاط مع حوالي ثلاث ملاعق طعام من الماء المثلج وتخلط المواد.
3- تعجن الكبة جيداً مع اضافة بعض الماء المثلج للحصول على عجينة متماسكة.
4- تدهن صينية بقطر 33 سنتيمترا بقليل من الزيت النباتي.
5- تمد نصف كمية الكبة في قعر الصينية باستعمال الكفين بعد ترطيبهما بالماء البارد ويمسد سطحها بالكف الرطب بالماء.
6- تغطى عجينة الكبة بالحشوة المحضرة والمبردة ثم تغطى الحشوة بالنصف الثاني من عجينة الكبة وترطب الكف بالماء البارد لترطيب سطحها.
7- توضع الصينية في الثلاجة لمدة نصف ساعة قبل تقطيعها.
8- يبلل سكين بالماء وتقطع الكبة الى مربعات او أشكال ماسية كما في الصورة (يقطع القسم العلوي حتى الوصول الى الحشوة فقط).
9- يسكب الزيت فوق الكبة وتخبز في فرن بحرارة 175 درجة مئوية لمدة 20- 30 دقيقة ثم ترش بالماء للمحافظة على طراوة الكبة.
10- تقدم ساخنة مع سلطات مختلفة او مع اللبن الزبادي.
11- لتحضير الحشوة: يقلى البصل بالزيت النباتي حتى يبدأ بالاحمرار.
12- تقوى النار ويضاف اللحم المقلي مع التحريك لعشر دقائق ثم تضاف البهارات والملح والصنوبر وتقلى المكونات لخمس دقائق ثم ترفع عن النار وتبرد.

[ما ما دو]

شكرررراً