اطعمة ومذاقات

[صقر قريش]

اطعمة ومذاقات اطعمة ومذاقات اطعمة ومذاقات اطعمة ومذاقات اطعمة ومذاقات

الزيتون اللبناني.. «شيخ السفرة» ونجم «المونة»
لذيذ كيفما كان.. ويعد بأشكال وتحضيرات مختلفة

بيروت: مارون حداد

يكاد لا يخلو منزل في لبنان من الزيتون على أنواعه، حتى أن اللبنانيين، يطلقون لقب «شيخ السفرة» على هذه الثمرة المتوافرة في دول حوض البحر المتوسط بكثرة. فالصحن الصغير الذي يحضن حباته لا يفارق المائدة، في الساحل والداخل، في المدن والقرى، في الولائم والوجبات السريعة.

وإذا كان قسم كبير من اللبنانيين لا يزالون يتمسكون بإعداد «المونة» للشتاء، أو حتى الموسم المقبل، فإن كل العائلات اللبنانية إما تحرص على إعداد "مونتها" من الزيتون، وإما تواظب على شرائه بالكيلوغرام من السوبرماركت أو المحال التجارية المتخصصة ببيع الزيت والزيتون.

وفيما يحرص كثيرون على تناول بضع حبات منه بعد وجبة الطعام باعتباره أفضل علاج طبيعي لتسهيل عملية الهضم، يميل آخرون الى تناوله بمفرده مع الحشائش والنباتات البرية و«الجوية» مثل الفجل والهندباء، والرشاد، والبقلة، لكن المصابين بارتفاع في ضغط الدم، وحدهم، يحرمون من الإكثار منه لأنه شديد الملوحة، ومعلوم أن الملح هو أحد السمّين الأبيضين (مع السكر) بالنسبة إلى المصابين بارتفاع ضغط الدم.

والعلاقة الوثيقة التي تجمع اللبناني بالزيتون، تنعكس في إعداده بأشكال وتحضيرات مختلفة ومتنوعة، وكلها تلقى القبول الحسن وتفتح الشهية، حتى قال أحدهم يوماً: «إذا أكلت خروفاً محشياً ولم آكل حبات زيتون، فكأني لا أكلت ولا شربت».

والزيتون يعده اللبناني «مونة» حتى الموسم المقبل على الأقل، ومنهم من يعده «مونة» لسنتين، على أساس أن شجرة الزيتون «تحمل» سنة و«ترتاح» أخرى. ويتوافر منه في لبنان ثلاثة أنواع على الأقل: الأخضر، الموشح المائل إلى السواد، والأسود البالغ النضج. ويتم جمع الأخضر في أواخر سبتمبر (أيلول) أو أوائل أكتوبر (تشرين الأول) من كل سنة، والنوع الثاني يجمع في شهر تشرين الثاني (نوفمبر)، والنوع الثالث يقطف في ديسمبر (كانون الأول) بعدما يكون قد اسودّ و«نخنخ» - كما يقول المزارعون - أي أصبح ناضجاً جداً.

ويفضل أن يقطف زيتون المونة باليد حتى يبقى شكله سليماً ومرغوباً للشراء، وفي أثناء قطافه يختار العاملون في القطاف بعض حبات «الجرجير» (وهي التسمية التي يطلقها المزارعون على بعض الحبات البنية اللون والناضجة والتي يمكن تناولها في الحال) لتذوقها بشغف.

وفيما يسلك الزيتون المجموع بالهز أو المفرط (إما قصبة يابسة أو قضيب خشبي يابس) طريقه إلى المعصرة لاستخراج الزيت منه، يسلك زيتون المونة دربه إلى التجار. ومنهم إلى المنازل لإعداده بأشكاله الآخذة في الاتساع.

ولكي لا تنتظر العائلة طويلاً حتى تتناول الزيتون المحضر بصيغه المختلفة، يلجأ أهل البيت إلى «رص» كمية قليلة منه، وتمليحه من دون ماء أو أي شيء آخر، كي يتم تناوله سريعاً مع ترداد العبارة اللبنانية المعروفة: «خير السنة ورزق جديد، واللي طعمنا عمره يزيد».

ومع تذوق باكورة الموسم، تنصرف العائلة إلى التحضيرات المختلفة. فبالنسبة إلى الزيتون الأخضر كانت تجتمع العائلة في القديم لرصه إما بواسطة مدقة خشبية، أو بواسطة حجر بحري مسطح، مع الوقاية من رذاذ الزيت المتطاير منه. أما اليوم فبات يرص في آلات كهربائية تختصر الكثير من الوقت، وتتيح الرصة المطلوبة أو المرغوبة. ثم يغمس في الماء ويضاف إليه الملح الخشن (بما يوازي طفو البيضة)، ويوضع في أوعية زجاجية أو فخارية، وكانت الكميات الكبيرة منها توضع في خوابي فخارية، وقد استبدلت اليوم في المحال التجارية بالبراميل الخشبية. ويضاف إلى زيتون المونة بعض قطع الحمضيات، أو الصعتر البري، أو نبتة الشومار، أو الفلفل الأخضر.

والزيتون الأخضر لا يقتصر على «المرصوص» منه، بل هناك من يتمون منه مجرحاً (لكي يدوم فترة أطول) وبالمواد السابقة نفسها. وهناك المحشو بالجوز واللوز أو الفلفل المسحوق والمكبوس بالزيت، ويفترض في زيتون المونة، أياً كان نوعه، ألا يأتي من حقل مروي بالماء، وألا يضاف إليه الملح الناعم، لأنه يعجل في تدهور طعمه.

أما النوعان الآخران من زيتون المونة (الموشح المائل الى السواد، والأسود البالغ النضج) فلا يحتاجان لتجريح، ولا لرص، بل يحضران فور الحصول عليهما، بعد غسلهما بالطبع، وبالطريقة نفسها المتبعة في تحضير الزيتون الأخضر.

وفي القديم كان اللبناني يحتفظ بالزيتون لما بعد وجبات الطعام، أو لوجبة كاملة، أو مع اللبنة والخضار الطازجة، أما اليوم فباتت هذه الحبة التي باركتها الكتب المقدسة، وأسهبت كتب العلم في إبراز منافعها، جزءاً ملازماً للكثير من الوجبات والتحضيرات، بحيث باتت تقطع مع «السَلَطات»، أو تقدم مهروسة في المطاعم، أو توزع في فطائر البيتزا أو «الكرواسون»، أو يضاف إلى بعض الأطعمة الأجنبية التي يسارع اللبناني إلى التعرف إليها في منزله والمطعم.

وتحتل شجرة الزيتون 17% من مساحة لبنان الزراعية، ولكن هذه النسبة ترتفع إلى 44% في منطقة الجنوب، حيث تبلغ المساحة الزراعية 9 هكتارات. ويقدر إنتاج الزيتون في الجنوب بـ 10 آلاف طن سنوياً من أصل 76500 طن ينتجها لبنان كل سنة.

وفي محاولة لتحسين نوعية زيت الزيتون المنتج في الجنوب، والذي يتميز بارتفاع نسبة حموضته، وبهدف دعم سكان المنطقة، وضعت السفارة الفرنسية في لبنان برنامجاً بالتنسيق مع الوكالة الفرنسية للتنمية والوحدة الفرنسية العاملة ضمن قوات «اليونيفيل». وبلغت كلفة هذا المشروع الذي أطلق عليه اسم «ضمان الزيتون» نحو مليون دولار تمول الجزء الأكبر منه الوكالة الفرنسية للتنمية (863 ألف دولار)، والباقي تتحمله التعاونيات المحلية.

ويتضمن المشروع تزويد المزارعين بمعاصر حديثة للزيتون، وصلت منها اثنتان حتى الآن، على ان تصل الاثنتان الأخريان في الأسابيع المقبلة. وبإمكان المعصرة أو المكبس الجديد أن يعصر 700 كيلوغرام من الزيتون في ساعة واحدة، في حين أن المعصرة التقليدية لا تعصر أكثر من 200 كيلوغرام. بالإضافة إلى أن المعصرة الحديثة لا تبقى سوى 2% من نفايات الزيتون (الجفت الذي يستعمل للتدفئة في الجبال، والبالغ الإساءة إذا ألقي في السواقي والأنهار) في حين أن المعصرة التقليدية تبقي 10% منه.

ومن خلال هذا البرنامج، تعمد مؤسسة التعاون الجامعي - وهي منظمة إيطالية غير حكومية إلى تعليم مزارعي الزيتون تقنيات الإنتاج والمحافظة على زيت الزيتون وسائر الزيوت. إذا فشلت معالجة حموضة الزيت اللبناني في نهاية هذا البرنامج، فسيصبح من الضروري على مزارعي الجنوب استبدال أغراسهم من الزيتون البالغة نحو 20 ألف غرسة متفاوتة الأعمار

[صقر قريش]

القرع العسلي.. غذاء الأنبياء
يؤكل حلوا ومالحا

القاهرة: رانيا سعد الدين
يعرف القرع العسلي أو «اليقطين» كما ذكر في القرآن الكريم بأنه غذاء الأنبياء. وقد ذكره الرسول الكريم عندما قال «عليكم بالقرع فإنه يزيد في العقل والدماغ»، وعلى الرغم من أنه حلو الطعم فإن القرع العسلي يعد من أصناف الخضراوات، وتفنن الطهاة في تقديمه على السفرة في العديد من الأطباق حلوة ومالحة. وحسب خبراء التغذية، يحتوي القرع العسلي على مجموعة كبيرة من الفيتامينات أهمها فيتامين «أ» بالإضافة إلى كثير من الأحماض المهمة للجسم. وأيضا من أنه يحتوى على 90 % من وزنه ماء ونسبة ضئيلة من الدهون المفيدة للقلب، كما تعمل كمضادات للأكسدة، وتدعم تقوية المناعة وتقلل من الإصابة بالأمراض المزمنة. ويعتبر القرع العسلي من أكثر الأغذية ملاءمة لمتبعي الحمية والرياضيين، وأيضا الأطفال.

الشيف محمد عبد الحميد من مطعم «ديفين ووركس» يقدم بعض الأطباق المميزة التي تصنع من القرع العسلي:

* خضار الكسك بالقرع

* المقادير: بصلة متوسطة مقطعة مكعبات 2 ملعقة زيت زيتون 3 فصوص ثوم مدقوق حزمة صغيرة كزبرة خضراء مفرومة نصف ثمرة قرع عسلي مقطعة مكعبات 1 باذنجانة متوسطة حبتان من الكوسة كوب من شرائح الكرنب الأبيض كوب عصير طماطم 2 ملعقة بهارات 1 ملعقة صفار كركم وزعفران 3 أعواد من القرفة نصف لحم ضانى كوب حمص مسلوق

* طريقة التحضير: يوضع زيت الزيتون على النار، ويضاف إليه البصل المفروم والثوم حتى يصفر لونه، ثم يضاف إليه اللحم ويقلب جيدا حتى يشارف على النضج. يوضع عصير الطماطم وأعواد القرفة.. عندما يبدأ الخليط بالغليان، نضيف مكعبات الباذنجان أولا لأنها تأخذ وقتا أكثر في النضج وبعدها نضيف مكعبات القرع والكوسة وشرائح الكرنب، ونتركها جميعا حتى تغلي، وبعد تمام النضج ترش الكزبرة على الوجه ويغطى على القدر ونتركه جانبا.

* طريقة الكسكسى:

400 جرام من حبوب الكسكسى الجاهزة ويضاف له نصف لتر ماء ساخن جدا ويقلب على النار مع 3 ملاعق سمن حتى يجف الماء ويتم النضج. يوضع في طبق التقديم ويوضع عليه الخضار واللحم ويزين بالحمص المسلوق ويقدم ساخنا.

* شوربة القرع العسلي مع اللحم البتول المدخن المقادير :

4 ملاعق زبدة 4 ملاعق كبيرة زيت زيتون كيلو قرع مقطع مكعبات بصلة متوسطة مقطعة مكعبات حزمة صغيرة بصل أخضر وكرات مفرومة حبتان من بطاطس مكعبات 3 أكواب شوربة دجاج نصف كوب عصير عنب أحمر نصف كيلو لحم بتول مدخن ملح، فلفل، بهارات مشكلة

* طريقة الإعداد: يوضع مقدار القرع على النار حتى ينضج تماما. يضرب الخليط بالمضرب حتى يكون القوام سميكا، يصفى ليضاف إليه عصير العنب الأحمر ويكون لون الخليط ذهبيا. نقوم بتحمير البصل مع الزبدة حتى يحمر لونه، ونضيف البطاطس لتشوّح تماما مع البصل المكعبات والزبدة، نضيف شوربة الدجاج ونتركها حتى يبدأ الخليط بالغليان ونضيف إليه الخليط السابق، ويضاف ملح حسب المذاق. نقوم بتحمير اللحم البتول المدخن في زيت الزيتون ويتبل بالملح والفلفل والبهارات حتى تبدأ بالقرمشة وتصفى وتضاف إلى الشوربة ويزين الوجه بالبصل الأخضر والكرات.

* قرع العسل بالبشاميل «طبق حلوى» المقادير:

- كيلو قرع عسل – كيلو سكر – 2 ملعقة صغيرة قرفة مطحونة - 150 جراما زبدة – 200 جرام دقيق - نصف لتر حليب - 500 جرام كريمة طازجة -2 صفار بيض - ملعقة صغيرة فانليا - نصف كوب من الزبيب والمكسرات «حسب الرغبة»

* طريقة الإعداد:

يقطع القرع مكعبات، ويسلق في كوب ماء فقط، لأنه يحتوى على نسبة كبيرة من الماء سوف تظهر مع بدء النضج، ويضاف له كيلو سكر وملعقة قرفة بعد تمام النضج يصفى القرع من الماء ويترك الماء جانبا.

نضع الزبدة في وعاء على النار، ويضاف لها الدقيق مع ماء القرع والحليب والفانليا حتى يتماسك الخليط ويكون أثقل قليلا من الباشاميل العادي يرفع من على النار، ويضاف له صفار البيض ونضربه بالمضرب حتى يتجانس الخليط نضع القرع في طاجن، ونضيف إليه البشاميل والكريمة ويغطى بطبقة من الزبيب والمكسرات، ويرش الوجه بسكر خشن ويدخل الفرن لمدة 45 دقيقة

[صقر قريش]

اللبلابي.. أكلة تركية اقتحمت المائدة التونسية
طبق الشتاء الدافئ

تونس: المنجي السعيداني
إذا مررت أمام محلات باعة الأكلات الجاهزة خلال هذه الفترة سواء في العاصمة التونسية أو في أحيائها الشعبية أو كذلك في ولاياتها (المحافظات) الداخلية، ستجلب انتباهك قسرا الصحاف العديدة المكدسة بعناية فوق بعضها البعض تدعو المارة إلى الاستفادة مما ستحتويه إذا دخلت المحل.. ودخولك محلا للأكلات الجاهزة خلال هذا الشتاء الشديد البرودة، سيكون طلبا لأكلة ساخنة تدير الدماء التي تكاد تتجمد في العروق، ورغبة في أكلة تجدد النشاط الذي أذهبه البرد.. ولن تجد أفضل من أكلة «اللبلابي» لالتهامها خلال الشتاء التونسي البارد، فهي تكاد تكون الأكلة المفضلة للكثير من التونسيين أثناء الأشهر الباردة، وربما يقبل عليها البعض منهم حتى خلال الأشهر الصيفية، خاصة أثناء الساعات الأخيرة من الليل.. وقد تعمل بعض العائلات التونسية على إعداد وجبة اللبلابي داخل المطبخ العائلي، إلا أن الكثير من التونسيين يقبلون عليه في الشارع وداخل المحلات المعدة لذلك، فطريقة الإعداد قد تخفي الكثير من الأسرار..

و«اللبلابي» هو عبارة عن أكلة تذكر كتب التاريخ الغذائي التونسي، أنها قادمة علينا من تركيا إلا أنها أصبحت في وقت وجيز إحدى الأكلات التونسية المغذية والسهلة الاستهلاك والتأثير على المعدة.. وهي تعتمد على الخبز والحمص وبعض البهارات والبيض وزيت الزيتون، وهي بذلك قد تكون إحدى الوجبات الغذائية الصحية المتكاملة، وهي إلى جانب ذلك في متناول الطبقات الشعبية إذا عرفنا أن سعرها مهما ارتفع لن يزيد على الدينارين التونسيين (حوالي دولار أميركي ونصف).. ويختلف الإقبال على «اللبلابي» حسب الأذواق، فالبعض يفضله ممتلئا بالبهارات والفلفل الأحمر والهريسة فتكون حادة المذاق، والبعض الآخر يفضل أن تحتوي على المواد المغذية فحسب على غرار البيض وزيت الزيتون ومصبرات التن.. وبذلك تكون هذه الأكلة الشعبية محكومة بدورها بالطبقة الاجتماعية، لأن محدودي المداخيل قد يتناولون صحفة «اللبلابي» دون أي إضافات تذكر حتى يخفف من سعرها خاصة وأن معظم مطاعم الأكلة الخفيفة المختصة في «اللبلابي» يصرون على الدفع المسبق لما ستتناوله.. أما القادرون على الدفع، فإن «اللبلابي» سيكون ملكيا على حسب العبارة المتداولة، أي أن الصحفة ستحتوي على كل أصناف المغذيات، مثل بيضتين وكأس زيت زيتون والتن، وهي بذلك تكون نافعة من جميع الجوانب.. ويرى نور الدين أبو مسعد المختص في التغذية، أن وجبة «اللبلابي» يمكن اعتبارها من الأغذية الصحية بامتياز، فهي تجمع بين الحبوب والبقول الجافة (الخبز الجاف والحمص)، كما أن الإكثار من زيت الزيتون قد لا يكون مفيدا، خاصة أن الأكثرية من متناولي اللبلابي قد تكون من الموظفين الذين يقل لديهم النشاط مما قد يخلف لديهم مرض «الكولسترول».. ويضيف أبو مسعد أن الإكثار من البهارات قد يخلف لدى المستهلكين بعض القلق الصحي، هذا بالرغم من أن وجبة «اللبلابي» تعتبر أكلة متكاملة، وهي غير مكلفة بالنسبة لمختلف الطبقات الاجتماعية وهي توفر البروتينات والأحماض الدهنية الأساسية والأملاح المعدنية والألياف، بشرط احترام مقتضيات السلامة والنظافة.. وينصح نور الدين بضرورة تناول بعض الغلال والخضراوات حتى تكون هذه الأكلة مستوفية لكل شروط الغذاء المتوازن.. وبالإمكان - يضيف أبو مسعد - توفير ما لا يقل عن ألف حريرة من صحفة «اللبلابي»..

المقادير وكيفية التحضير(لأربعة أفراد) - كيلوغرام من الحمص - 500 غرام من الخبز المجفف - ثماني بيضات - 120 غراما من زيت الزيتون - 100 غرام من الهريسة العربي - 200 غرام من التن - القليل من الثوم ويبلل الحمص منذ الليل الذي يسبق الطبخ في مياه نظيفة وساخنة بعد تنظيف الحمص جيدا.. ثم يطبخ بعد تبليله جيدا في قدر كاف من الماء حتى تصبح الحبات سهلة المضغ.. ثم توضع كمية من الخبز اليابس المفتت داخل صحفة من الحمص المخلوط بالماء الساخن.. ثم توضع فوق هذا الخليط زيت الزيتون والبيض والتن والبهارات والهريسة حسب الأذواق وتوزع الصحاف على الحاضرين

[صقر قريش]

«الشخشوخة».. طبق ولد من رحم الصراع الطبقي
ابتكره الفقراء في الجزائر للرد على «مصور» الأغنياء

طرق تحضير رقائق «الشخشوخة»

طبق «الشخشوخة» النهائي

لندن: عادل بوعكاز
تعتبر «الشخشوخة» من بين أشهر الأطباق في الجزائر، خاصة في المنطقة الشرقية منها، والتي لا يمكن الاستغناء عنها خاصة في الأعراس والمناسبات. وفيما لا تتوفر معلومات دقيقة حول تاريخ طبق «الشخشوخة»، الذي يرجح أن يكون إرثا جزائريا أمازيغيا قديما بالنظر إلى اسمه، فإن الروائي والسينمائي الجزائري عيسى شريط يرى في روايته «الجيفة» أن الشخشوخة هي وليدة صراع طبقي بين الطبقتين الغنية والفقيرة، وأن الشخشوخة كانت رد الفقراء على طبق الأغنياء المعروف باسم «المْصَوَّر».

ويتخذ عيسى شريط، في روايته «الجيفة»، العلاقة بين الفتاة الثرية والشاب المعدم مدخلاً للتوغل في تراث مطبخي جزائري. وفي قراءته لرواية عيسى شريط يقول الناقد الصحافي الجزائري شبوب أبو طالب «هل يتجلى صراع الطبقات في كتب لينين وماركس فقط، وهل لا بد من إراقة الدم كي يحدث هذا الذي لا بد منه. في الجزائر صراع طبقي آخر، لكنّ ساحته هي المائدة، وأبطاله هما «المْصَوَّر» و«الشخشوخة»!». و يضيف أبو طالب «القصة طريفة، ولم ينتبه لها أحد حتى جاء الروائي والسينمائي الجزائري عيسى شريّط، فأزاح عنها الستار في روايته «الجيفة».. ففي القديم كان أثرياء الجزائريين يتفاخرون على الفقراء بشيّ اللحم خارج البيت، وأمام أعين الجميع، ثم يدعونهم للوجبة الدسمة التي يرافقها عادة خبز مصنوع بطريقة جد خاصة، يتسم بكثافة دسمه ودقة سمكه (بالإضافة طبعا إلى ما يرافق ذلك من توابل). ويبدو أن هذا الطقس الموغل في التباهي أثار الطبقات الدنيا، فكان لا بد من رد مطبخي بليغ. هكذا ولد طبق «الشخشوخة»، الذي يعد رد فعل على الطبق الأول المسمّى «المْصَوَّر». إذ تصنع الشخشوخة من خبز لا تهم دقته ولا مدة طهيه، بل يؤخذ كعجينة صغيرة، ثم يلقى على صفيحة مستديرة لينضج بعد أقل من خمس دقائق، ثم يقطع في لامبالاة ظاهرة، بينما تطهى كمية صغيرة من اللحم في حساء خضار محلي بدون تكلفة تقريبا، وبعدها يلقى الخبز في الحساء ويخلط المجموع!».

ويرى شبوب أن «الشخشوخة»، التي تعد إرثا جزائريا خالصا، تترجم وجها آخر لصراع الطبقات، ولو على حافة المطبخ، وتترجم حاجة الطبقات الدنيا إلى واجهة (مطبخية) ترفع الرأس في الصراع مع الطبقات الأعلى. وإذا كان العربي القديم يكرم ضيفه بـأن (يذبح) له، فإن الجزائري الفقير يكرم ضيفه بأن «يشخشخ» (أي يفتت) له! هكذا طور الفقير أداة أخرى للصراع الطبقي، لم تكن على هذا القدر من الأهمية سابقا». وبرغم اعتبار «الشخشوخة» ابتكار الفقراء، فإن الطبق يعد اليوم من الكماليات بالنسبة للفقراء في الجزائر، بالنظر إلى الغلاء الفاحش للمواد المستعملة في تحضيره والوقت الذي يأخذه الطبق لتحضيره. وتختلف طريقة تحضير «الشخشوخة» من منطقة إلى أخرى في الجزائر، لكن أشهر أنواع الشخشوخة هي «الشخشوخة» القسنطينية (نسبة إلى ولاية قسنطينة في شرق الجزائر) و«الشخشوخة البسكرية» (نسبة لمنطقة بسكرة بوابة الصحراء الجزائرية في جنوب شرقي الجزائر)، وتتميز هذه الشخشوخة بكثرة استعمال الفلفل الحار والبهارات القوية، و«الشخشوخة البوسعادية» (نسبة إلى منطقة بوسعادة في وسط شرق الجزائر). وهناك على الأقل نوعان من «الشخشوخة» فنجد «شخشوخة الظفر» (نسبة إلى الظفر، لأنه يتم استعمال الأظافر للتفتيت). وتطهى الرقائق العجينية لهذا النوع على «طاجين الطين»، ويصنع «الطاجين» وهو عبارة عن صفيحة مصنوعة من الطين المقاوم للحرارة. وهناك أيضا نوع آخر يعرف باسم «شخشوخة الفُتات»، كما تسمى ببعض مناطق الجزائر، وهي أكثر دسامة من «شخشوخة الظفر»، وتحضر الرقائق العجينية لهذا النوع على «طاجين الحديد» وهو صفيحة معدنية دائرية تدهن بكثير من الزيت لمنع التصاق العجينة بها.

* كيفية تحضير رقائق «الشخشوخة»

* تعجن العجينة المحضرة من الدقيق جيدا، ثم تشكل منها كريات صغيرة، ومن هذه الكريات يتم صنع شرائح دائرية متساوية، ثم يتم وضع الرقائق على الطاجين (من حديد أو من طين) على حسب نوع «الشخشوخة»، وذلك لبضع دقائق فقط وعدم تركها تستوي. بعد الانتهاء من طهي الرقائق، يتم تفتيتها إلى قطع صغيرة جدا بالنسبة «لشخشوخة الظفر»، ومتوسطة نوعا ما بالنسبة «لشخشوخة الفُتات». وتترك رقائق الشخشوخة لتجف. وبالنسبة للنوع الأول من الشخشوخة، فإنه من الأفضل تركها لأيام عديدة لتجف؛ لأن طعمها سيكون ألذ.

ولا تكتمل «الشخشوخة» إلا بالمرق الذي سيوضع فوقها والذي يجب أن يكون مزدانا باللحم، سواء كان لحم بقر أو غنم أو لحم دجاج، والذي عادة ما توزع قطع اللحم فوق رقائق «الشخشوخة» إلى جانب الحمص الذي يحضر مع المرق والبيض المسلوق الذي يحضر لوحده.

* مقاديــــر مرق «الشخشوخة»

* بعد الانتهاء من صنع الشخشوخة الأولية 500 غرام شخشوخة 2 كلغ لحم بقر أو دجاج 3 حبات طماطم مفرومة حبة بصل مفرومة ملح فلفل أسود ثوم 2 ملاعق زبدة 100 غ زبدة

* حمص

* طريقــــة الاستعمال:

بعد وضع البصل والطماطم والبهارات والحمص واللحم، ويتم إضافة ملعقتي زبدة ونصف كوب من الماء وتركها تتقلى على نار هادئة حتى يتقلى الخليط، وبعدها يتم إضافة 1.5 لتر من الماء. وبعد غليان المرق، تتم إضافة ملعقة طماطم معلبة وتركها حتى ينضج اللحم.

* كيفية طهي «الشخشوخة»:

* يضاف إلى كمية الشخشوخة مقدار من الزيت، ووضعها لتطهو على البخار ليتم تكرار العملية بإضافة كمية من الماء حتى تنضج. بعد الطهو على البخار، أضف لها كمية الزبدة، وبعدها أضف المرق إلى الشخشوخة، وضعها على النار حتى تتشرب الشخشوخة المرق .وأخيرا بحسب الكمية المرغوبة تُسقى «الشخشوخة» بالمرق

[صقر قريش]

الفاصوليا الخضراء.. تقوي العظام وتحمي شرايين القلب
قليلة السعرات الحرارية وغنية بالفيتامينات والمعادن

الرياض: د. عبير مبارك
نظرا إلى انتشار الإصابة بأمراضه، يبحث طب القلب دوما عن وسائل مفيدة وسهلة وزهيدة الثمن لحماية قلوب الناس وشرايينها. وعماد وسائل الوقاية القلبية اليوم هو الغذاء الجيد وممارسة الرياضة البدنية، والبعد عن التدخين والسمنة.

ونظرا إلى انتشار الإصابات بهشاشة العظم، يبحث الأطباء عن وسائل لإعطاء العظم وأنسجته الحية عناصر مهمة، والتي في توفرها للجسم، حصول المرء على عظم سليم وقوي. والنظرة الطبية متجهة بالدرجة الأولى نحو الغذاء الصحي في توفير العناصر اللازمة لبناء عظم قوي وسليم.

إن مراجعة أنواع الأطعمة المعدة مما هو متوفر حولنا، من منتجات غذائية، هي إحدى وسائل التوجه الصحيح نحو الاستفادة من الغذاء في حماية القلب وتقديم أسباب الصحة والعافية له، وفيه أيضا حفاظ أحدنا على هيكل عظمي سليم.

وقرون الفاصوليا الخضراء، أحد المنتجات النباتية الغذائية التي لا يخطر على بال الكثيرين مدى ما هو متوفر فيها من فوائد لصحة القلب ولصحة العظم.

والعرض العلمي لما تحتويه هذه القرون الخضراء، يوضح لنا فائدة حرص أحدنا على جلبها للمنزل وعلى طهيها بطريقة سليمة وعلى تناولها.

* عناصر غذائية

* ويصنف المنتج الغذائي بأنه «ممتاز» في تزويد الجسم بعنصر غذائي ما، حينما تحتوي الحصة الغذائية الواحدة منه على أكثر من 10% لحاجة الجسم اليومية منه. كما يصنف بأنه مصدر «جيد جدا»، عندما يعطي تناول تلك الكمية منه أكثر من 5% لحاجة الجسم.

وإذا أردت أن تقدم لجسمك طعاما «خفيفا»، وفي نفس الوقت يمدك بـ 20% من حاجتك اليومية لفيتامين سي وفيتامين كي وفيتامين إيه والألياف ومعدن المنغنيز، فعليك وضع حزمة أنيقة من أوتار الفاصوليا الخضراء string beans ، بوزن نحو 120 غراما، في طبق طعامك، ثم تناولها بـ «العافية». وبتناولك لتلك الكمية الصغيرة من الفاصوليا الخضراء، التي لا تحتوي على أكثر من 40 كالوري (سعرا حراريا)، فإنك تقدم لجسمك أيضا 10% من حاجته اليومية لمعادن البوتاسيوم والكالسيوم والحديد والمغنيسيوم والنحاس ومادة تريبتوفان وفيتامين الفوليت وفيتامين بي-2 . وكذلك نحو 5% من حاجته اليومية لمعدن الفسفور وللبروتينات ودهون أوميغا-3 وفيتامين بي-3. كل هذه المعادن والفيتامينات يقدمها لنا تناول كوب واحد، حصة غذائية واحدة، من الفاصوليا الخضراء المسلوقة، من دون أن تثقل كاهل أجسامنا بكميات عالية من طاقة السعرات الحرارية. أي من دون التسبب بزيادة وزن الجسم.

وتتوفر الفاصوليا الخضراء في الأسواق طوال العام، إلا أن أجود أنواعها ما كان في فصلي الصيف والخريف. ويتم قطاف قرون ثمار الفاصوليا الخضراء بعيد اكتمال نموها، وقبل أن تنضج ويمتلئ غلافها بالألياف الخشنة والقاسية. وتحتوي قرون الفاصوليا الخضراء، الغضة والطرية والغنية بالماء، في داخلها، على بذور صغيرة لما يكتمل بعد نموها ونضجها. وعلى الرغم من أن أنواع الفاصوليا عموما تقدر بالمئات، فإن الفاصوليا الخضراء المعروفة، هي من الأنواع القليلة للفاصوليا التي يمكن تناولها طازجة.

وتنبع الفوائد الصحية لتناول الفاصوليا الخضراء من محتواها المتنوع والجيد للفيتامينات والمعادن والألياف والبروتينات ودهون أوميغا-3 الصحية.

* تقوية العظام

* ما تحتاجه العظام كي تكون ذات بنية قوية هو توفر المواد الخام اللازمة لبناء العظم نفسه. أي نسيج الخلايا العظمية والكولاجين والترسبات الكلسية المعدنية فيما بين خلايا العظم.

وتقدم الحصة الغذائية الواحدة، من قرون الفاصوليا الخضراء، للجسم 25% من حاجته اليومية لفيتامين كي. وتأمين كمية كافية للجسم من فيتامين كي، إضافة إلى أنه أساسي ومهم جدا في حفاظ الدم على قدرة التجلط، حال حصول الجروح، إلا أنه فيتامين مهم وأساسي أيضا لبناء عظم سليم وقوي في الجسم. وذلك من جانبين:

- الأول: فيتامين كي يمنع زيادة نشاط خلايا «أوستيوكلاس» العظمية osteoclasts. وخلايا «أوستيوكلاس» العظمية مهمتها تفتيت الأجزاء الصلبة والمتكلسة من العظم كي تذوب المعادن الموجودة فيه وتدخل بالتالي إلى الدم. وبالنتيجة يؤدي فرط نشاط هذه الخلايا إلى ضعف بناء العظم.

- الثاني: فيتامين كي يرفع من نشاط مادة «أوستيوكالسين» Osteocalcin. ومادة «أوستيوكالسين» عبارة عن بروتين غير كولاجيني موجود في العظم. ومهمة هذا البروتين هي تسهيل عملية تثبيت معدن الكالسيوم في داخل العظم.

والعظم، وإن كان كتلة صلبة وجامدة، فإنه بالأساس ليس شيئا «غير حي» و«غير متجدد»، بل هو نسيج عامر بالخلايا الحية وتجري فيه أوعية دموية، فهو نسيج حي متجدد، ولكي يوجد لدينا نسيج عظمي سليم وقوي، فإنه تجري فيه عمليات متواصلة من البناء والهدم. وتوجد في نسيج العظم نوعية مهمة من الخلايا العظمية التي تقوم بتجديد بناء العظم وإعادة ترميمه بشكل متواصل، وهي خلايا «أوستيوبلاست» العظمية. وتعمل هذه النوعية من الخلايا العظمية على إنتاج بروتين «أوستيود». وفي هذا البروتين الطري، حال إفراز الخلايا العظمية له، يتم بدء ترسيب الكالسيوم بالتدريج. وبالنتيجة يتكون لدينا ذلك الجزء الصلب من نسيج العظم، بشكل قوي وسليم، كلما توفر شرطان مهمان: الأول زيادة نشاط هذه النوعية البناءة من الخلايا العظمية، والثاني توفر الكالسيوم ومواد كيميائية أخرى في الجسم، وداخل العظم نفسه. وفي مقابل عملية البناء هذه، هناك عملية مضادة، إذ تعمل نوعية أخرى من الخلايا العظمية، وتدعى خلايا «أوستيوكلاس» العظمية، على إذابة الترسبات الكلسية في نسيج العظم. وعلى عكس ما يظنه البعض، فإن وجود هذه النوعية «الهدامة» من الخلايا العظمية هو شيء مفيد بالأصل، وذلك ضمن منظومات عمليات تجديد العظم وعملية تزويد الجسم بالكالسيوم من مخزنه الكبير، أي الموجود في العظم. ولكن المشكلة تظهر، في أحد وجوهها، حينما يزداد نشاط هذه الخلايا المفتتة للعظم. وهنا تأتي أهمية دور «المنقذ»، حيث يلعب فيتامين كي دورا محوريا في تهدئة نشاط خلايا «أوستيوكلاس» العظمية، وبالتالي في مساهمة الحفاظ على العظم القوي ومعادنه الأساسية.

* حماية القلب والأوعية الدموية

* عند الحديث عما فيه فائدة لجهة وقاية شرايين القلب والأوعية الدموية الأخرى في بقية الجسم، فإن قرون الفاصوليا الخضراء من بين مجموعة المنتجات الغذائية الفاعلة في هذا الشأن. ولذا فإن إضافتها إلى طبق الطعام وسيلة سهلة وزهيدة الثمن وذات جدوى وقليلة المحتوى من طاقة الكالوري، لصحة القلب. أي من دون إرهاق للـ«جيب» أو للجسم.

وبالمراجعة لمحتويات الفاصوليا الخضراء من العناصر الغذائية، نجد أنها مصدر جيد جدا لتزويد الجسم بفيتامين إيه، وبالهيئة الطبيعية لهذا الفيتامين المهم لصحة القلب والأوعية الدموية. وبالذات مواد «بيتا كاروتين». أي بخلاف تلك الأنواع الصناعية لفيتامين إيه، المشكوك في قوتها بالمقارنة لفيتامين إيه الطبيعي. كما أن الفاصوليا الخضراء مصدر ممتاز للحصول على فيتامين سي الطبيعي.

وهذان النوعان من الفيتامينات مهمان كمواد «مضادة للأكسدة»، أي في عملية تخليص الجسم من تراكم الجذور الحرة، وتفاقم تأثيراتها على أنسجة الجسم، كالشرايين القلبية أو الدماغية أو أنسجة عضلة القلب والدماغ وشبكية العين والجلد وغيرها. ولأن فيتامين سي أحد الفيتامينات التي تذوب في الماء، وفيتامين إيه أحد الفيتامينات التي تذوب في الدهون، فإن هذا الثنائي من المواد المضادة للأكسدة، والمتوفر في قرون الفاصوليا الخضراء، يساهم في منع الكولسترول من ترسيخ ترسبه وتشبثه بجدران الشرايين القلبية والدماغية. وذلك من خلال منع عملية أكسدة الكولسترول داخل جدران الشرايين. ومعلوم أن الكولسترول يترسب داخل الشرايين بفعل عوامل عدة، مثل ارتفاع نسبة كولسترول الدم وارتفاع ضغط الدم والتدخين وغيرها. ولكن هذا الترسيب قابل للزوال ما لم تتم عملية أكسدة الكولسترول في جدران الشرايين، وهي العملية التي ترسخ ترسب الكولسترول فيها. وهنا يأتي دور «المنقذ»، وهو المواد الطبيعية الغذائية المضادة للأكسدة. وما تشير إليه المصادر الطبية هو أن الإكثار من تناول فيتامين سي الطبيعي وفيتامين إيه الطبيعي بإمكانه منع حصول تداعيات دخول الكولسترول إلى طبقات جدران الشرايين القلبية والدماغية.

وإذا ما أضيف إلى هذه الفائدة، جدوى احتواء الفاصوليا الخضراء على الألياف النباتية، فإن جدوى تناول الفاصوليا على القلب تكون لها مبررات أخرى، ذلك أن الألياف النباتية، وبخاصة النوع الذائب منها، وسيلة لمنع امتصاص الأمعاء للكولسترول الموجود في ما نتناوله من أطعمة حيوانية المصدر. كما أنها وسيلة لخفض الارتفاع السريع في نسبة سكر الدم بعيد تناول وجبات الطعام، ما يعتبر طبيا وسيلة طبيعية لحماية البنكرياس من إنهاك كثرة إنتاج وإفراز الأنسولين، وبالتالي حماية البنكرياس وقدراته على تزويد الجسم بالكميات الكافية من الأنسولين. ومعلوم أن إجهاد وإنهاك البنكرياس يؤدي إلى ارتفاع احتمالات الإصابة بمرض السكري، أي المرض الناجم عن تدني توفر هرمون الأنسولين في الجسم.

ولا تقتصر فوائد تناول القرون الطازجة من الفاصوليا الخضراء على هذه العناصر الثلاثة، بل توفر معادن البوتاسيوم والمغنيسيوم في تلك القرون الخضراء، عوامل مساهمة بشكل ثابت علميا في خفض ضغط الدم وتوسيع الشرايين القلبية وانتظام عمل أنظمة كهرباء القلب.

كما أن توفر فيتامين الفوليت في الفاصوليا الخضراء يجعل من تناولها وسيلة لتخليص الجسم من مادة كيميائية ضارة بالشرايين، وهي مادة «هوموسيستين» homocysteine .

* لصحة الدم والقولون ومناعة الجسم.. عليك بالفاصوليا الخضراء

* المحتوى المتنوع لقرون الفاصوليا الخضراء من العناصر الغذائية، وقلة محتوى طاقة السعرات الحرارية في الحصة الغذائية منها، يجعلان من تلك القرون الخضراء غذاء مفيدا لصحة القولون ولتوفر دم صحي ولرفع قدرات جهاز مناعة الجسم.

وفي جانب الأمعاء الغليظة، يساهم فيتامين سي وفيتامين إيه الطبيعيان في وقاية القولون من الإصابات السرطانية. وذلك عبر دورهما في تخليص الجسم من تراكم الجذور الحرة ذات التأثيرات الضارة على نواة خلايا القولون. ومعلوم أن إحدى آليات نشوء الأورام السرطانية في القولون، وغيره، حصول تغيرات غير طبيعية في تركيبة الحمض النووي داخل نواة الخلية. وحال حصول تلك التغيرات الشاذة، ترتفع احتمالات أن تنشأ خلايا غير منضبطة في نموها وتكاثرها، ما يجعلها خارجة عن سيطرة قانون الجسم في ضبط تكاثر الخلايا الحية في أعضائه.

وتشير المصادر الطبية إلى أن الفيتامينات والفوليت لديهما القدرة على منع حصول تلك التغيرات الضارة في الحمض النووي لخلايا القولون، عندما تتعرض لمواد كيميائية ذات تأثيرات مسرطنة.

وهناك من الدراسات الطبية ما بين أن الأشخاص الذين يتناولون الهيئات الطبيعية لفيتامينات سي وإيه والفوليت، هم أقل عرضة للإصابة بسرطان القولون.

كما أن حرص أحدنا على تناول الألياف الغذائية وسيلة لتسهيل مرور فضلات الطعام خلال مجرى القولون، وللإزالة المستمرة للمواد الكيميائية الضارة فيه. وتعطينا الحصة الغذائية الواحدة من الفاصوليا الخضراء حاجة الجسم اليومية من الألياف بنسبة 20%. أي بحجم كوب واحد من قطع الفاصوليا الخضراء المسلوقة.

ولعلاقة جهاز مناعة الجسم بالفاصوليا الخضراء قصة لا يلقي بالا لاستماعها الكثيرون، على الرغم من أنها قصة «جميلة» وذات أحداث «سعيدة». ومعلوم أن تزويد الجسم بفيتامين إيه، بهيئة «بيتا كاروتين»، وبفيتامين سي، هو تقديم مواد ذات قدرة قوية على مقاومة عمليات الالتهابات. وعلى سبيل المثال يلجأ أحدنا بسرعة إلى تناول أقراص فيتامين سي حال الإصابة بنزلة البرد. ولكن الفاصوليا الخضراء، وغيرها من المنتجات النباتية، تقدم لنا فيتامين سي طبيعيا وطازجا، وبكميات جيدة. وجدوى هذه الفيتامينات لا تقتصر على التهابات نزلات البرد، بل هناك أمراض كثيرة تحتاج إلى تلك الفيتامينات بشكل يومي، كي تهدأ وتخمد التهاباتها. مثل حالات الربو والتهابات المفاصل وحساسية الجلد وغيرها.

وتحتوي الحصة الغذائية الواحدة من الفاصوليا الخضراء على 10% من حاجة الجسم اليومية لفيتامين بي-2، أو ما يسمى «ريبوفلافين» Riboflavin . وهذا الفيتامين ذو الفوائد المتعددة، وسيلة لحماية الأشخاص المصابين بالصداع النصفي، أو الشقيقة migraine ، من تكرار نوباته. والسر في هذا هو دور هذا الفيتامين في ضبط عمليات إنتاج الطاقة والمركبات الناجمة عنها. وللتوضيح، يستخدم الجسم المركبات المحتوية على الأوكسجين في إنتاج الطاقة. ولكن هذه المركبات، بعيد تلك التفاعلات، تصبح ذات قدرة على التسبب بأضرار محتملة على الأجزاء المهمة داخل الخلايا الحية. ووسيلة الخلايا للتخلص من تلك المركبات هي مادة «غلوتاثايون» glutathione. وما يعيد «تأهيل» قدرة مركبات «غلوتاثايون» هو فيتامين بي-2. أي أن فيتامين بي-2 يساهم في استمرار تواجد مادة «غلوتاثايون» داخل الخلايا، كي تقوم بحماية أجزاء الخلايا من المواد الضارة الناتجة عن صناعة الطاقة.

وكما أن الفاصوليا الخضراء تمد الجسم بحاجته من الحديد بنسبة 10%، فإنها تعطينا ذلك الحديد مع فيتامين سي ومع النحاس. ومعلوم أن امتصاص الأمعاء للحديد النباتي صعب، وما يسهل هذا «الصعب» على الأمعاء هو توفر فيتامين سي. وكلما تم تأمين الحديد لجسم المرأة أو الحامل أو الطفل، بكمية كافية من الحديد، كانت الفرص أفضل لتكوين هيموغلوبين الدم بكمية كافية في الدم. وبالتالي ترتفع قدرات الدم على حمل الأوكسجين من الرئة وتوصيله إلى أعضاء الجسم المختلفة، كالعضلات وغيرها.

وصناعة الهيموغلوبين لا تتم فقط بالحديد، بل عنصر النحاس مهم لإتمام دخول عنصر الحديد بين مركبات البروتين للهيموغلوبين، ولذا تقدم الفاصوليا الخضراء لنا الحديد مع النحاس.

* من العالم الجديد.. الفاصوليا واللوبيا

* أتت الفاصوليا الخضراء إلى «العالم القديم»، بعد رحلة كولومبس واكتشافه للـ«العالم الجديد»، القارتين الأميركيتين. والواقع أن الفاصوليا الخضراء وغيرها من أنواع حبوب الفاصوليا الكلوية الشكل، البيضاء والحمراء والسوداء وغيرها، كلها تنتمي إلى نوعية نباتية واحدة، واسمها العلمي هو «فاصولص فلغاريس» Phaseolus vulgaris. وتشير مصادر تاريخ الأغذية إلى أن ألبيرو، في أميركا الجنوبية، هي الموطن الأصلي للفاصوليا عموما. ومنها نقلها السكان الأصليون لتلك المناطق إلى مناطق وسط وجنوبي القارة الأميركية. وفي القرن السادس عشر، نقلها الإسبان إلى أوروبا، ومنها إلى بقية أنحاء العالم، لتصبح دول الولايات المتحدة والصين واليابان وإسبانيا وإيطاليا وفرنسا، من أكثر دول العالم إنتاجا للفاصوليا بأنواعها. وهناك من يذكر أن ثمة إشارات للفاصوليا في كتابات قدماء المصريين وقدماء الإغريق، إلا أن من غير الثابت أن المقصود هو أنواع الفاصوليا المعروفة اليوم.

وهناك من يطلق على الفاصوليا الخضراء اسم «لوبيا»، كما في لبنان وغيرها. والواقع أن ثمة فرقا بين الفاصوليا واللوبيا، وكلتاهما نوعان مختلفان من النباتات. واسم اللوبيا باللغة الإنجليزية العامية «الفاصوليا ذات العين السوداء» black-eyed bean ، وباللغة اللاتينية العلمية «فيغنا أنغزيوليتا» Vigna unguiculata. وبدقة أكثر في الحديث العلمي، تجتمع كل من الفاصوليا واللوبيا والباسيلا pea والعدس والترمس Lupine والفول broad beans، في كونها من فصيلة القرنيات Fabaceae ، التابعة لطائفة «ثنائيات الفلقة» Dicotyledons . ثم تفترق في الجنس، لتنتمي اللوبيا إلى جنس «فيغنا» Vigna ، وتنتمي الفاصوليا إلى جنس «فاصولص» Phaseolus، وتنتمي الباسيلا إلى جنس Pisum . والاسم العلمي للبازلاء هو Pisum sativum.

وهناك عدة أسباب علمية للتفريق بين أنواع جنس هذه النباتات، منها ما هو أساسي ومنها ما هو أقل أهمية. ولعل من الطريف ذكر اختلاف طريقة نبات الفاصوليا عن نبات البازلاء في تثبيت نفسه على ما حوله. إذ في حين تلتف سيقان الفاصوليا على الأعمدة المساندة لها، تقوم البازلاء بذلك باستخدام خيوط خضراء موجودة على نهايات أوراقها. وبمناسبة ذكر اللوبيا، فإن حصة غذائية واحدة من «حبوب» اللوبيا الجافة، بما يعادل حجم كوب منها، تحتوي على 211 مليغراما من الكالسيوم، أي ما يفوق 4 أضعاف ما يوجد في نفس الكمية من الفاصوليا الخضراء. وكذلك تبلغ كمية فيتامين الفوليت في اللوبيا 4 أضعاف ما في الفاصوليا الخضراء

[صقر قريش]

جسم الإنسان.. يصنع الأسبرين
يتوفر في أجسام منْ لا يتناولونه.. والخضار والفواكه تساهم في إنتاجه

الرياض: د. حسن محمد صندقجي
«الأولة»، في شأن الأمراض، أن التعامل العلاجي مع حالات نقص توفر مواد معينة في الجسم، يكون بتعويض ذلك النقص عبر تناول دواء أو غذاء يحتوي عليها.

و«التانية»، أنه كلما كانت وسيلة المعالجة، دوائية أو غيرها، لحالة مرضية ما، متطابقة أو قريبة مع ما يقوم به الجسم نفسه للتخفيف من شدّة تلك الحالة المرضية أو القضاء عليها، كانت وسيلة المعالجة تلك أكثر فائدة. و«التالتة»، كلنا يعلم أن الأطباء يصفون للكثير من المرضى تناول الأسبرين. وهذا الأسبرين، بعد دخوله إلى الجسم، يتم تحويله إلى مُركّب «حمض السليسليت» salicylic acid، وهو المركب الفاعل الذي يقوم بإحداث التأثيرات العلاجية الإيجابية للأسبرين.

القصة تبدأ بعد هذا، إذْ يقول الباحثون من المملكة المتحدة إن ثمة أدلة جديدة على قدرة جسم الإنسان، والحيوان، على إنتاج كميات كافية للجسم من مُركّب «حمض السليسليت»، وذلك متى ما توفرت له «المواد الخام» اللازمة لإنتاج ذلك المُركّب.

وفي دراستها الأخيرة، المنشورة بعدد أواخر ديسمبر الماضي من مجلة كيمياء الغذاء والزراعة الأميركية، ذكّرتنا الدكتورة غوندولين باكستر بما سبق أن توصلت إليه حول ثبوت وجود مُركّب «حمض السليسليت» في دم الأشخاص الذين لا يتناولون بالأصل أقراص الأسبرين الدوائية. وأن الأشخاص الذين يُكثرون من تناول الخضار والفواكه، وخاصة «النباتيين» في تغذيتهم، لديهم في أجسامهم كمية من مُركّب «حمض السليسليت» توازي تلك الكمية التي توجد في جسم الإنسان العادي بعد تناوله لأقراص «بيبي» أسبرين، أي أقراص الأسبرين المتدنية المحتوى منه (وليس المخصصة للأطفال)، إذْ من المعلوم أن الأطفال ما دون سن 12 عليهم عدم تناول الأسبرين.

واستنتجت الباحثة آنذاك، أن هذا «الأسبرين»، الموجود في جسم منْ لا يتناولون أقراص الأسبرين، إنما أتى مما تحتوي عليه الفواكه والخضار من مُركّب «حمض السليسليت». وعلى هذه الفرضية «نام» الباحثون ليلتهم تلك.

ولأن ما «ننام» عليه ليس بالضرورة هو ما «نستيقظ» عليه، فإن الباحثين البريطانيين أنفسهم يتحدثون اليوم عمّا يزيد الدهشة حول ما يُمكن لجسم الإنسان صناعته من مركبات كيميائية. ومفاد ما أضافوه أخيرا، هو أن جسم الإنسان الطبيعي لديه قدرة على «صناعة الأسبرين»، مما يُضيف مصدرا آخر، أي غير الغذاء النباتي، لتعليل وجود الأسبرين في أجسامنا حينما لا نتناول أقراصه الدوائية. وهذا الإنتاج الذاتي لمُركّب «حمض السليسليت»، والمسؤول عن تخفيف الألم وخفض مستوى نشاط عمليات الالتهابات في الجسم، وتدني فُرص ترسّب الصفائح الدموية على بعضها البعض داخل الشرايين، ربما يُمثل فئة جديدة من المركّبات الكيميائية الحيوية ذات الفاعلية في تنظيم وضبط ما يجري داخل الجسم bioregulators، وفق ما قاله الباحثون البريطانيون. والطريقة التي تمكن من خلالها الباحثون إثبات قدرة الجسم على صناعة مُركّب «حمض السليسليت» كانت بتناول مجموعة من الناس العاديين لمادة «حمض البنزويك»، وهي مادة طبيعية متوفرة في الخضار والفواكه، وقياس تأثيرها على مدى وجود هذا المُركّب للأسبرين في أجسامهم. وما ثبت للباحثين هو أن ثمة علاقة طردية في الأمر، أي كلما زاد تناول المرء لـ «حمض البنزويك» النباتي، كلما ارتفع مستوى «حمض السليسليت» في جسمه.

وإنتاج أجسامنا لمركّب الأسبرين الفاعل، يُذكّرنا بما ثبت حول أسباب إنتاج النباتات بالأصل للأسبرين ومركبات علاجية أخرى. ومعلوم أن البشر على مر العصور لجأوا إلى النباتات للحصول على عقاقير دوائية تشفيهم من الأمراض التي تُلم بهم. والبشر تعرفوا على الأسبرين منذ آلاف السنين، ووصفه الأطباء الإغريق قديما، كمستخلص من لحاء أشجار الصفصاف، لتخفيف الألم وخفض ارتفاع الحمّى. وأكد الباحثون الألمان في أواخر القرن التاسع عشر أن مستخلص لحاء أشجار الصفصاف إنما هو مادة «حمض السليسليت». ولأن المادة الحمضية هذه شديدة الوطأة على المعدة والجسم، إذا ما تم تناولها بصفة مباشرة، تمكن العلماء الفرنسيون والألمان من إنتاج مُركب كيميائي منها ذي صفة «خفيفة» على المعدة. وكان أن ظهر الأسبرين منذ ذلك الحين.

المهم في جانب إنتاج النباتات للأسبرين ليس هذا، فهي لا تُنتجه بالأصل من أجل «سواد عيون» البشر، بل هي تنتجه لأنها محتاجة إلى وجوده في «جسم النبتة» بذاتها. وكان الباحثون من المركز القومي الأميركي لأبحاث المناخ في الولايات المتحدة قد توصلوا في سبتمبر الماضي إلى أن أشجار الجوز، «عين الجمل»، تصنع داخلها كميات من مركبات الأسبرين كي تُخفف عن نفسها توتر وإجهاد تعرضها للظروف المناخية الصعبة.

وفي أكتوبر عام 2007 نشرت مجلة «ساينس» نتائج الباحثين من جامعة كورنيل في نيويورك حول التأثيرات الإيجابية لإنتاج النباتات لمواد مشتقات الأسبرين، وذلك لرفع مستوى جهاز مناعة النباتات وقدرتها على مقاومة ما يعتريها من تضرر. واللافت للنظر في هذا الأمر، ما قاله الباحثون حول ارتفاع نسبة هذه المواد في الأجزاء المتضررة من الشجرة، مقارنة بالأجزاء السليمة منها، وأن إنتاجها يرتفع في أجزاء النبات القريبة من التي قضمتها الحيوانات للتو، أثناء رعيها! وعلل الباحثون ذلك بمحاولة النبات تخفيف «ألمه» والإسراع في «التئام» تلك الجروح التي أصابته. والمادة التي تحدثوا عنها هي «ميثايل سليسليت».

وكانت دراسات سابقة، تمت فيما بين عام 2003 و2005، قد تحدثت عن قدرة النباتات على تحويل مادة «ميثايل سليسليت» الخاملة إلى «حمض السليسليت» النشطة والفاع